Ingrédients :

Préparation :

Pour la pâte :

• 500g de farine
• 160g de beurre
• 4 c. d'huile d'o
• 12g de sel
• 2 jaunes d'oeufs
• 15cl d'eau

Pour le pâté :

• 400g noix de veau
• 400 collet de porc
• 500g chair à saucisse

• 2 oignons
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garnis
• 150g carotte
• jus de citron 1/2
• 3 c. d'huile d'o
• 75cl vin blanc sec
• sucre
• 2 c. de cognac
• 2 clous de girofle
• 4 épices
• Muscade
• Sel
• Poivre

• Préparation de la pâte et farce à l'avance :

• Etape 1
  

  Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients prévu pour.

• Etape 2
  
  Couper les viandes en bâtonnets en retirant les nerfs.

• Etape 3
  
  Mettre à mariner avec poivre, sel, oignons plantés des clous de girofle, l'échalote, la gousse d'ail, le bouquet garnis, les carottes coupées en rondelles, le jus du demi citron, l'huile et assez de vin blanc pour faire baigner le tout au 3/4. Faire mariner 2 jours en retournant la viande 2x par jours.

• Préparation du pâté en croute :

• Etape 4
  
  Faites chauffer une cocotte ou une marmite/casserole avec l'huile d'olive. Faites-y revenir quelque instant les morceaux de homards. Ajoutez les légumes précédement hachés, remuez et flambez au cognac.

• Etape 5
  
  Ajoutez les tomates, l'ail, l'estragon. Mouillez avec le vin blanc et allongez avec un peu d'eau pour que le liquide couvre les morceaux de homards.

• Etape 6
  
  Salez, poivrez et ajoutez une pincée de piment en poudre. Couvrez et laissez cuire 20 minutes à couvert.

• Etape 7
  
  Mélangez le beurre mou et la farine avec le corail récupéré dans les têtes des homards. Ajoutez le concentré de tomate et travaillez le mélange en pommade.

• Etape 8
  
  Egouttez les morceaux de homards cuits, réservez-les au chaud.

• Etape 9
  
  Faites réduire le jus de cuisson d'1/3 environ, ajoutez le beurre au corail. Portez à ébullition et laissez bouillir 2 minutes en remuant.

• Etape 10
  
  Filtrez la sauce et versez-la sur les homards. Portez à ébullition quelques minutes et servez.